Meranie teploty v chladničke a mrazničke: čo vyžaduje HACCP

Orientačné limity sú jasné: chladené potraviny do +5 °C, mrazené −18 °C a nižšie, teplé pokrmy na výdaji nad +60 °C. A ako často merať? Ručne v praxi minimálne 2× denne na každom zariadení — automatický systém meria nepretržite 24/7 a záznamy vznikajú samy. Nižšie nájdete, čo platí pre chladničku (chladiak), mrazničku (mrazák) aj sklad potravín a ako dodržanie teplôt doložiť pri kontrole.

Aké teploty treba dodržať

Konkrétne hodnoty určuje typ potraviny a vaša HACCP analýza, orientačne ale platí:

• Chladené potraviny: spravidla do +5 °C (mäso, mliečne výrobky, lahôdky).
• Mrazené potraviny: −18 °C a nižšie.
• Teplé pokrmy na výdaji: nad +60 °C.

Nejde len o odporúčania výrobcov. Pre zariadenia spoločného stravovania limity kotví vyhláška č. 533/2007 Z. z.: chladený sklad 2 až 6 °C a mraziarenský sklad −18 °C a nižšie (§ 3 ods. 2), hutné teplé pokrmy sa vydávajú najmenej pri +60 °C a tekuté pri +65 °C (§ 9 ods. 3), zmrazené potraviny sa smú rozmrazovať len v rozmrazovači alebo chladničke pri najviac +4 °C (§ 9 ods. 2). Rámec dopĺňa nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín s požiadavkou neprerušeného chladiaceho reťazca.

Meranie teploty v sklade potravín

Sklad sa pri HACCP často zabúda — pritom suchý sklad aj pivnica majú svoje limity rovnako ako chladnička. Orientačne platí: suchý sklad (múka, ryža, konzervy, obaly) spravidla do +18 °C, pivnica na zeleninu a zemiaky okolo +5 až +10 °C. Presné hodnoty opäť určuje vaša HACCP analýza.

V sklade navyše nerozhoduje len teplota. Vlhkosť nad 65 % znamená plesne, zvlhnuté suché potraviny a znehodnotené obaly — preto sa v skladoch popri teplote sleduje aj vlhkosť. Oboje pritom ustráži ten istý systém, ktorý máte na chladničkách.

Ako často sa má merať teplota

Žiadny predpis neurčuje presné číslo — frekvenciu si stanovujete vo vlastnom HACCP pláne. V praxi sa pri ručnom meraní osvedčilo minimálne 2× denne na každom zariadení (ráno a večer); teplota sa typicky kontroluje denne — pri príjme tovaru, počas skladovania a pri výdaji jedál. Inšpektor však pri kontrole chce vidieť záznamy bez medzier — vrátane víkendov, sviatkov a nocí. Automatický systém meria nepretržite 24/7, hodnoty vyhodnocuje voči vašim limitom a HACCP záznamy vznikajú samy ako PDF. Otázka „ako často“ tým odpadá: záznam existuje za každú minútu prevádzky.

Prečo ručné zapisovanie nestačí

Ručné záznamy sa zabúdajú, dopisujú spätne a pri kontrole RÚVZ či ŠVPS nepôsobia dôveryhodne. Navyše nezachytia krátkodobé výkyvy — pokazený kompresor v noci zistíte až ráno, keď je tovar preč.

Automatické meranie teploty ako riešenie

Sonda v chladiacom zariadení meria nepretržite, dáta idú do cloudu a HACCP záznamy vznikajú samy. Pri prekročení limitu príde okamžitý alarm do mobilu, takže stihnete zareagovať skôr, než tovar utrpí. Ako automatické meranie teploty funguje →

Koľko by automatické meranie stálo presne u vás, si naklikáte v cenníkovom konfigurátore — cenu vidíte hneď.