Měření teploty v lednici a mrazáku: co vyžaduje HACCP

Orientační limity jsou jasné: chlazené potraviny do +5 °C, mražené −18 °C a níže, teplé pokrmy na výdeji nad +60 °C. A jak často měřit? Ručně v praxi minimálně 2× denně na každém zařízení — automatický systém měří nepřetržitě 24/7 a záznamy vznikají samy. Níže najdete, co platí pro lednici, mrazák i sklad potravin a jak dodržení teplot doložit při kontrole.

Jaké teploty je třeba dodržet

Konkrétní hodnoty určuje typ potraviny a vaše HACCP analýza, orientačně ale platí:

• Chlazené potraviny: zpravidla do +5 °C (maso, mléčné výrobky, lahůdky).
• Mražené potraviny: −18 °C a níže.
• Teplé pokrmy na výdeji: nad +60 °C.

Limity vycházejí z evropského nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin a navazujících národních předpisů — konkrétní hodnoty pro váš provoz určuje HACCP analýza.

Měření teploty ve skladu potravin

Na sklad se při HACCP často zapomíná — přitom suchý sklad i sklep mají své limity stejně jako lednice. Orientačně platí: suchý sklad (mouka, rýže, konzervy, obaly) zpravidla do +18 °C, sklep na zeleninu a brambory kolem +5 až +10 °C. Přesné hodnoty opět určuje vaše HACCP analýza.

Ve skladu navíc nerozhoduje jen teplota. Vlhkost nad 65 % znamená plísně, zvlhlé suché potraviny a znehodnocené obaly — proto se ve skladech vedle teploty sleduje i vlhkost. Obojí přitom uhlídá stejný systém, který máte na lednicích.

Jak často se má měřit teplota

Žádný předpis neurčuje přesné číslo — frekvenci si stanovujete ve vlastním HACCP plánu. V praxi se při ručním měření osvědčilo minimálně 2× denně na každém zařízení (ráno a večer); teplota se typicky kontroluje denně — při příjmu zboží, během skladování a při výdeji jídel. Inspektor KHS nebo SZPI ale při kontrole chce vidět záznamy bez mezer — včetně víkendů, svátků a nocí. Automatický systém měří nepřetržitě 24/7, hodnoty vyhodnocuje vůči vašim limitům a HACCP záznamy vznikají samy jako PDF. Otázka „jak často“ tím odpadá: záznam existuje za každou minutu provozu.

Proč ruční zapisování nestačí

Ruční záznamy se zapomínají, dopisují zpětně a při kontrole krajské hygienické stanice nebo SZPI nepůsobí důvěryhodně. Navíc nezachytí krátkodobé výkyvy — vadný kompresor v noci zjistíte až ráno, kdy je zboží pryč.

Automatické měření teploty jako řešení

Sonda v chladicím zařízení měří nepřetržitě, data jdou do cloudu a HACCP záznamy vznikají samy. Při překročení limitu přijde okamžitý alarm do mobilu, takže stihnete zareagovat dřív, než zboží utrpí. Jak automatické měření teploty funguje →

Kolik by automatické měření stálo přesně u vás, si naklikáte v ceníkovém konfigurátoru — cenu vidíte hned.