HACCP tlačivá na stiahnutie: príjem tovaru, výdaj teplých jedál a schladzovanie
V skratke
- Tri HACCP tlačivá na stiahnutie zadarmo v PDF aj Exceli: záznam o príjme tovaru, záznam teploty teplých jedál pri výdaji a záznam o schladzovaní pokrmov.
- Pri príjme platí napríklad čerstvé mäso najviac +7 °C, hydina +4 °C, mleté mäso +2 °C a mrazený tovar −18 °C (nariadenie 853/2004).
- Teplé jedlá sa vydávajú najviac 4 hodiny pri najmenej +60 °C, tekuté pri +65 °C. Neporciované mäso, knedle a ryža sa schladzujú do 90 minút (vyhláška 533/2007 Z. z.).
Teplota v chladničke je len jeden z bodov, ktoré HACCP stráži. Rovnako dôležitý je príjem tovaru, výdaj teplých jedál a schladzovanie uvarených pokrmov. Pripravili sme na ne tri tlačivá, každé ako PDF na tlač aj ako Excel. Tlačivo pre chladničku a mrazničku nájdete v článku evidencia teploty v chladničke.
Tri HACCP tlačivá na stiahnutie
1. Záznam o príjme tovaru
Dátum, dodávateľ, tovar, nameraná teplota a limit z etikety, stav obalu a rozhodnutie, či ste tovar prevzali alebo vrátili. Jeden hárok na všetky dodávky v mesiaci.
2. Záznam teploty teplých jedál pri výdaji
Jedlo, minimálna teplota, čas dohotovenia, dve merania počas výdaja a čas, dokedy sa jedlo smie vydávať.
3. Záznam o schladzovaní pokrmov
Teplota a čas po dohotovení, kontrolné meranie a čas, keď bol pokrm schladený. Excel trvanie vypočíta sám a pri prekročení cieľa ho zafarbí na červeno.
Zadarmo, bez registrácie. Formát A4. Na druhej strane každého tlačiva je návod, limity s odkazom na predpis a zoznam toho, čo kontrola hľadá.
Príjem tovaru: kedy tovar neprevziať
Pri preberaní chladeného a mrazeného tovaru sa rozhoduje, či vôbec vstúpi do prevádzky. Teplotu merajte hneď pri dodávke, ešte pred uložením. Balený tovar meriajte medzi baleniami, vpichový teplomer do obalu nedávajte. Limity pre živočíšne produkty určuje nariadenie (ES) č. 853/2004:
- Čerstvé mäso jatočných zvierat najviac +7 °C, vnútornosti najviac +3 °C.
- Hydinové mäso najviac +4 °C.
- Mleté mäso najviac +2 °C, mäsové prípravky najviac +4 °C.
- Čerstvé ryby pri teplote blízkej topiacemu sa ľadu.
- Mrazený tovar −18 °C a menej.
Pri ostatnom chladenom tovare platí teplota, ktorú uvádza výrobca na obale. Ak tovar limit prekročí alebo je obal poškodený, neprevezmite ho a zapíšte to. Riadok „vrátené, teplota 9,2 °C“ je pri kontrole dôkazom, že príjem naozaj kontrolujete.
Výdaj teplých jedál: 60 a 65 °C a najviac 4 hodiny
Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o zariadeniach spoločného stravovania je v § 9 ods. 3 konkrétna:
- Hotové jedlá sa podávajú hneď po dohotovení, najneskôr 4 hodiny po ukončení prípravy.
- Počas toho času teplota hutných jedál neklesne pod +60 °C a tekutých pod +65 °C.
- Pri preprave do miesta výdaja platí najmenej +65 °C.
- Ak jedlo pred podávaním ohrievate, v strede musí dosiahnuť najmenej +70 °C.
V tlačive si preto pri každom jedle hneď zapíšete čas dohotovenia aj čas „výdaj do“. Merajte vpichovým teplomerom v strede jedla, nie pri okraji nádoby, a aspoň dvakrát počas výdaja.
Schladzovanie: 90 minút a nevychladnuté nie do chladiarne
Keď uvarené jedlo nevydáte hneď a chcete ho uchovať, musí rýchlo prejsť teplotami, pri ktorých sa baktérie množia najrýchlejšie. Tá istá vyhláška ukladá ochladiť pečené, dusené a varené neporciované mäso, knedle a ryžu do 90 minút od prípravy a pred podávaním ich ohriať na najmenej +70 °C v strede. Nevychladnuté jedlá sa zároveň nesmú dávať do chladiarne.
V praxi to znamená schladzovať v plytkých nádobách, v ľadovom kúpeli alebo v schladzovači, nie v plnej chladiarni. Cieľovú teplotu a čas si určite v HACCP pláne a zapíšte ich do hlavičky tlačiva. Schladené jedlá potom uchovávajte v pásme a čase podľa prílohy č. 2 vyhlášky, napríklad pri 0 až 4 °C.
Ako vyzerajú správne vyplnené riadky
- Príjem: 14. 10., 7:15, dodávateľ mäsa, bravčové plece 12 kg, 4,8 °C, limit 7 °C, obal v poriadku, prijaté, podpis.
- Výdaj: segedínsky guláš, minimum 60 °C, hotový o 11:00, výdaj do 15:00, merania 11:30 a 78 °C, 13:30 a 64 °C, podpis.
- Schladzovanie: ryža 6 kg, po dohotovení 12:10 a 92 °C, kontrola 12:50 a 31 °C, schladená 13:25 a 4 °C, trvanie 75 minút, uložená do chladničky 2, podpis.
Hodnota mimo limitu nie je chyba sama osebe. Chybou je hodnota mimo limitu bez zapísaného opatrenia. Čo kontrola v záznamoch hľadá a aké pokuty hrozia, sme rozpísali v článku o kontrole teplotných záznamov.
Meradlo s platnou kalibráciou
Všetky tri tlačivá majú v hlavičke miesto na meradlo a dátum, dokedy platí jeho kalibrácia. Vpichový teplomer, ktorým meriate príjem aj výdaj, je rovnako meradlom ako teplomer v chladničke. Viac v článku kalibrácia teplomerov pre HACCP.
Čo môže strážiť automat
Príjem tovaru a schladzovanie sa merajú vpichovým teplomerom pri konkrétnej činnosti a tu má tlačivo zmysel. Chladničky, mrazničky, vitríny aj výdajné vane však môžu byť pod dohľadom nepretržite. Automatický systém zapisuje teplotu sám, pri prekročení limitu pošle alarm do mobilu a HACCP protokol na kontrolu vytvorí na jeden klik. Ako to funguje, píšeme v článku automatické meranie teploty. Cenu pre svoju prevádzku si naklikáte v cenníkovom konfigurátore.
Právny základ: nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín, nariadenie (ES) č. 853/2004 (príloha III), vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. (§ 3, § 9, príloha č. 2). Limity zodpovedajú zneniu k októbru 2026, rozhoduje váš HACCP plán a údaje výrobcu.
Časté otázky
Nechajte merať a zapisovať nás
Sondy s akreditovanými kalibračnými listami, brána, automatické HACCP záznamy a alarmy do mobilu. Inštalácia za jeden deň.