HACCP formuláře ke stažení zdarma: příjem zboží, výdej teplých pokrmů a zchlazování

Teplota v lednici je jen jeden z bodů, které HACCP hlídá. Stejně důležitý je příjem zboží, výdej teplých pokrmů a zchlazování uvařených jídel. Připravili jsme pro ně tři formuláře, každý jako PDF k tisku i jako Excel. Formulář pro lednici a mrazák najdete v článku evidence teploty v lednici.

Příjem zboží: kdy zboží nepřevzít

Při přebírání chlazeného a mraženého zboží se rozhoduje, zda vůbec vstoupí do provozu. Teplotu měřte hned při dodávce, ještě před uložením. Balené zboží měřte mezi baleními, vpichový teploměr do obalu nedávejte. Limity pro živočišné produkty stanoví nařízení (ES) č. 853/2004:

• Čerstvé maso jatečných zvířat nejvýše +7 °C, droby nejvýše +3 °C.
• Drůbeží maso nejvýše +4 °C.
• Mleté maso nejvýše +2 °C, masné polotovary nejvýše +4 °C.
• Čerstvé ryby při teplotě blízké tajícímu ledu.
• Mražené zboží −18 °C a méně.

U ostatního chlazeného zboží platí teplota, kterou uvádí výrobce na obalu. Pokud zboží limit překročí nebo je obal poškozený, nepřevezměte ho a zapište to. Řádek „vráceno, teplota 9,2 °C“ je při kontrole důkazem, že příjem opravdu kontrolujete.

Výdej teplých pokrmů: nejméně 60 °C a vlastní lhůta

Vyhláška č. 121/2023 Sb. v § 3 stanoví:

• Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány za teploty nejméně +60 °C.
• A to ve lhůtě, kterou si stanovíte ve svém HACCP postupu.
• Po uplynutí lhůty se teplý pokrm nesmí dále uchovávat, ohřívat, zchlazovat ani zmrazovat.

Ve formuláři si proto u každého pokrmu hned zapíšete čas dokončení i čas „výdej do“ podle vaší lhůty. Měřte vpichovým teploměrem ve středu pokrmu, ne u okraje nádoby, a alespoň dvakrát během výdeje.

Zchlazování: co nejrychleji a na 0 až 4 °C

Když uvařený pokrm nevydáte hned a chcete ho uchovat, musí rychle projít teplotami, při kterých se bakterie množí nejrychleji. Nařízení (ES) č. 852/2004 ukládá zchladit pokrmy po tepelném zpracování co nejrychleji na teplotu, která nepředstavuje riziko. Zchlazené pokrmy se pak podle vyhlášky 121/2023 Sb. uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.

Pevný čas zchlazení vyhláška nestanoví, určíte si ho v HACCP postupu a záznamem prokazujete, že ho dodržujete. V praxi to znamená zchlazovat v mělkých nádobách, v ledové lázni nebo v šokovém zchlazovači, ne v plné chladírně. Cílovou teplotu a čas zapište do hlavičky formuláře.

Jak vypadají správně vyplněné řádky

• Příjem: 14. 10., 7:15, dodavatel masa, vepřová plec 12 kg, 4,8 °C, limit 7 °C, obal v pořádku, převzato, podpis.
• Výdej: segedínský guláš, minimum 60 °C, hotový v 11:00, výdej do 14:00, měření 11:30 a 78 °C, 13:30 a 64 °C, podpis.
• Zchlazování: rýže 6 kg, po dokončení 12:10 a 92 °C, kontrola 12:50 a 31 °C, zchlazeno 13:25 a 4 °C, doba 75 minut, uloženo do lednice 2, podpis.

Hodnota mimo limit není chyba sama o sobě. Chybou je hodnota mimo limit bez zapsaného opatření. Co kontrola v záznamech hledá a jaké pokuty hrozí, jsme rozepsali v článku o kontrole teplotních záznamů.

Měřidlo s platnou kalibrací

Všechny tři formuláře mají v hlavičce místo na měřidlo a datum, dokdy platí jeho kalibrace. Vpichový teploměr, kterým měříte příjem i výdej, je stejně měřidlem jako teploměr v lednici. Více v článku kalibrace teploměrů pro HACCP.

Co může hlídat automat

Příjem zboží a zchlazování se měří vpichovým teploměrem při konkrétní činnosti a tady má formulář smysl. Lednice, mrazáky, vitríny i výdejní vany ale mohou být pod dohledem nepřetržitě. Automatický systém zapisuje teplotu sám, při překročení limitu pošle alarm do mobilu a HACCP protokol pro kontrolu vytvoří na jedno kliknutí. Jak to funguje, píšeme v článku automatické měření teploty. Cenu pro svůj provoz si naklikáte v ceníkovém konfigurátoru.

Právní základ: nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, nařízení (ES) č. 853/2004 (příloha III), vyhláška č. 121/2023 Sb. (§ 3). Limity odpovídají znění k říjnu 2026, rozhoduje váš HACCP postup a údaje výrobce.