Evidence teploty v lednici: formulář ke stažení a jak ho správně vyplnit

Hledáte formulář, do kterého se zapisuje teplota v lednici? Tady je. Připravili jsme měsíční list, který při kontrole obstojí, a k němu krátký návod, jak ho vyplnit tak, abyste se nemuseli bát otázky „kde máte záznamy".

Co musí záznam o teplotě obsahovat

Předpisy formu formuláře nepředepisují, vyžadují však, aby byl záznam úplný a prokazatelný. V praxi to znamená pět údajů u každého zápisu:

• Datum a čas měření.
• Zařízení, kterého se záznam týká. Proto je na každém listu jedno zařízení, ne celá kuchyně.
• Naměřená teplota a limit, se kterým se porovnává.
• Podpis toho, kdo měřil.
• Nápravné opatření, pokud byla hodnota mimo limit: co se stalo se zbožím a co jste udělali se zařízením.

Hlavička listu má navíc místo na měřidlo a datum, dokdy platí jeho kalibrace. Právě na to se ptá metrologický dozor, který chodí do provozů vedle hygieny.

Jak často měřit a jaké limity zapsat

Zažitý minimální rytmus jsou dvě kontroly denně, ráno při otevření a večer před zavřením. U citlivého zboží, například masa nebo cukrářských výrobků, častěji. Limity vyplývají z vašeho HACCP plánu, běžně se používají tyto:

• Lednice: do +5 °C, u masa a mléčných výrobků často 0 až +4 °C.
• Mrazák: −18 °C a níže.
• Teplý výdej: nad +60 °C.

Podrobněji o tom, kde v lednici měřit a proč se teplota u dveří liší od středu, píšeme v článku měření teploty v lednici a mrazáku.

Jak vypadá správně vyplněný řádek

Den 12, první kontrola 7:40, teplota 3,5 °C, podpis. Druhá kontrola 18:10, teplota 6,8 °C, podpis, a v posledním sloupci: „dveře špatně dovřené, zboží přeloženo do lednice 2, v 19:00 kontrola 4,1 °C". Přesně takový řádek kontrolor hledá. Hodnota mimo limit není problém, problém je hodnota mimo limit bez reakce.

Na čem se při kontrole nejčastěji padá

• Zpětné dopisování. Celý týden jednou tužkou a stejná kulatá čísla jsou pro kontrolora signál, že se neměřilo.
• Díry v záznamech. Víkendy, svátky, noční provozy. Záznam má být každý den.
• Překročení bez opatření. Vyplněný sloupec s nápravným opatřením je důležitější než samotné číslo.
• Teploměr bez kalibrace. Záznamy z měřidla bez dokladu o kalibraci kontrola nemusí uznat.

Co přesně kontrola v záznamech hledá a jaké pokuty hrozí, jsme rozepsali v článku o kontrole teplotních záznamů.

Jak dlouho záznamy uchovávat

Jednotná lhůta předepsaná není. Doporučuje se uchovávat záznamy aspoň po dobu trvanlivosti výrobků, běžnou praxí je 1 až 2 roky. Vyplněné listy zakládejte po měsících, abyste je při kontrole hned našli.

Když už nechcete vypisovat

U jedné či dvou lednic papír stačí. U více zařízení, střídajícího se personálu nebo provozu, který přes noc stojí bez lidí, začíná být papír rizikem. Automatický záznam vzniká sám, nepřetržitě, se vším, co kontrola vyžaduje, a při překročení limitu pošle alarm do mobilu. Cenu pro svůj provoz si naklikáte v ceníkovém konfigurátoru.

Právní základ: nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin vyžaduje záznamy přiměřené povaze a velikosti provozu, formu nepředepisuje.